我國南方等地方，每到春末初夏之季，經常會有因爲吃了現醃蔬菜而引起的食物中毒事件。中毒者面板、口脣等會變成紫藍色，要是比較嚴重的話還會有頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、呼吸急促、昏迷、驚厥之類的現象，要是不及時送醫院的話，很可能有生命危險，醫學上將這種現象稱爲腸源性青紫病。
那是什麼原因吃了醃製的蔬菜會得這種疾病呢？其實蔬菜裏面是有一種叫做硝酸鹽的化學物質的。硝酸鹽在很多蔬菜的生長過程中會產生，像是韭菜、蘿蔔、青菜、菠菜等，如果成長過程中用了化肥，那麼含量會很高。
蔬菜收割以後，要是不馬上吃，放一段時間以後，會被大腸桿菌、產氣桿菌之類的細菌污染。通常這類細菌裏面有還原酶，透過它，蔬菜中的硝酸鹽就會變成亞硝酸鹽。
如果吃了有大量亞硝酸鹽的蔬菜後，亞硝酸鹽就會和紅細胞中的血紅蛋白結合，變成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白無法運輸氧氣和二氧化碳然後人體就會缺氧，繼而產生青紫病。
要是亞硝酸鹽的含量越高，和人體血紅蛋白就更加容易結合，就會更加嚴重，人體缺氧就更加嚴重，因此在嚴重的時候還會有呼吸抑制，生命有危險。
在剛剛懷孕的時候，寶寶的氧氣是從母體中的血液裏面獲得，所以，要知母體感覺到缺氧的話，直接影響到寶寶，要是寶寶缺氧時間過程的話，也許就會窒息嚴重的時候就會死亡。
很多人也有疑問，很多人都喜歡吃鹹菜，那麼爲什麼大部分人是沒有問題的呢？準媽媽們最好不要吃鹹菜是不是講的太嚴重了呢？
事實上，中國人很多都是很喜歡吃鹹菜的，可是不會有腸源性青紫病，重點就是要看蔬菜醃製時的新鮮程度、用鹽量和醃製的時間。要是蔬菜醃製時就不是很好了的話，那就說明受到細菌的污染，蔬菜內部的亞硝酸鹽就已經比較多了。
鹹菜中的亞硝酸鹽含量也取決於用鹽量，實驗結論說明，在食鹽的用量在5%時，鹹菜中的亞硝酸鹽含量爲最高；當用鹽量達到15%時，亞硝酸鹽的含量增加微量；當用鹽量在10%時，裏面的亞硝酸鹽的含量在兩者之間。
所以，用鹽量對醃製的蔬菜裏面的亞硝酸鹽含量是很有作用的，用鹽量越高，對細菌生長、繁殖就更加能夠起到抑制作用，蔬菜中的亞硝酸含量就越低。
醃製的時間對於鹹菜中亞硝酸鹽的含量也會影響。在一樣新鮮的蔬菜和用鹽量相同的情況下，從2~4天起，亞硝酸鹽的含量就會提高；醃製後7~8天是最高的；到了第9天起含量就開始往下走。
